Hoe heet het?
Chilipeper, chillipepper, verse peper, chillies, rode peper, groene peper, spaanse peper, lombok.
Wat is het?
Chilipeper is de vrucht van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant uit het geslacht Capsicum, lid van de nachtschadefamilie. Verspreid over de hele wereld zijn er meer dan 3000 varianten van deze plant bekend, waarbij de pepers variëren in kleur, grootte, vorm, smaak en scherpte. Leuk voor de liefhebber, maar hoe kies je een chilipeper voor jouw gerecht?
SOORT
De chilipepers die in Nederland te koop zijn zijn grofweg in te delen in drie (van de vijf) hoofdsoorten:
 |
Capsicum annuum Varieert van zoete paprika tot de welbekende langwerpige, redelijk grote spaanse pepers die ook in je bamipakket zitten. Ook: cayenne, jalapeños. Scherpte: van helemaal-niet-scherp tot redelijk scherp, maar meestal niet dodelijk scherp. |
 |
Capsicum frutescens Kleine, venijnig scherpe chilipepers zoals de rawit of bird’s eye chili uit oa de Thaise keuken. Ook: tabasco. Scherpte: meestal behoooorlijk scherp, is al een stuk gevaarlijker om even te testproeven. |
 |
Capsicum chinense Kleine, bolle pepertjes uit Zuid-Amerika, waaronder de habanero, Scotch bonnet en natuurlijk de beruchte, Surinaamse Madame Jeanette. Scherpte: Zien er onschuldig uit, maar valt niet mee te spotten. Enorm scherp, even testproeven is niet aan te raden. |
Daarnaast zijn er nog twee andere hoofdsoorten: de Capsicum pubescens en de Capsicum baccatum. Grappige, bolle pepers in allerlei vormen en kleuren, maar (bijna) niet te koop in Nederland en ook niet gebruikt in de Aziatische keuken.
KLEUR
Net als bij paprika is een groene chilipeper gewoon een “onrijpe” en een rode een “rijpe” chilipeper. Daarnaast zijn er speciale variëteiten gekweekt die kleuren van geel, oranje tot paars. Qua smaak maakt de kleur weinig tot niets uit, qua scherpte eigenlijk ook niet.
Hoe te gebruiken?
Behalve het steeltje is de hele peper eetbaar. De scherpte zit ‘m vooral in de zaadlijsten en in iets mindere mate in de zaadjes. Als je niet van pittig houdt of als het je meer om de crunch en het uiterlijk gaat (reepjes, ringetjes of blokjes chilipeper kunnen heel decoratief zijn) kun je die er dus beter uit halen. Maar voor een boemboe of currypasta, waar je meerdere chilipepers in verwerkt is het een beetje onzinnig om ze eruit te halen.
Chilipeper kun je rauw eten en dus op het laatst toevoegen aan een gerecht, maar ook meebakken of meestoven zodat de smaak in het gerecht trekt en ook iets milder/zoeter wordt. De superscherpe chilies als Mme Jeanette vormen een uitzondering, die worden meestal voorzichtig, in hun geheel meegestoofd en voor het eten er ook weer in hun geheel uitgevist. Chilipepers zijn redelijk lang te bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook, al verliezen ze dan wel hun crunch. Zelf drogen is ook een optie.
Tips, weetjes & recepten
- Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
- Engelse website met informatie en forum over oa het zelf kweken van chilipepers: The Chileman en Chillis Galore
- Blussen doe je niet met water of bier, maar beter met melk of kroepoek. (hoewel ik persoonlijk kroepoek weinig effectief vind)
- Let op: in het engels bedoelt men met “red pepper” vaker een rode paprika dan een rode peper. Dit kan voor het resultaat van een gerecht nogal wat uitmaken. ;-)
Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:
Een paar jaar geleden heb ik eens een ongelukje gehad met een Capsicum chinense… Ik dacht eens een stukje te proeven… nou… de tranen sprongen in m’n ogen, verselijk scherp/pittig en daarna leek het net tandartsverdoving. Gebruik voorzichtig!
*grin* Was je eigenwijs of wist je het niet?
Hoi Robin,
Ik heb een vraag. Wat is het verschil in gebruik van verse of gedroogde chillie? Ik heb een recept voor rode curry pasta waar gedroogde grote rode chillies in worden gebruikt. Maar ik vraag me af, kan ik geen verse gebruiken?
Ja hoor, kan best. Gedroogde chilipepers smaken iets “rokeriger” en verse smaken iets “frisser”, maar in zoiets als een currypasta zul je dat verschil vast niet merken. Dan gaat het voornamelijk om de scherpte en eventueel de kleur
De site chillipepers.nl
iswastegenwoordigte vinden op chillipeper.nl*edit Robin* maar nu ook niet meer…
Bij de AH zijn nu verse jalapenopepers te koop. Daar word ik wel blij van.
En verder ben ik de penispepper aan het kweken.
Echt waar. :)
Nou. Lekker.
Ik gebruik vaak verse rode pepers, model cayenne, in gerechten en koop ze vaak bij de AH of Jumbo. Laatst maakte ik van een bult Jumbo pepers zelf Sambal Badjak. Wat bleek: het was totaal niet scherp! Later kocht ik weer eens een aantal bij de AH en verwijderde met mijn vingers de zaadlijsten. Een kwartier later begonnen mijn handen te branden. Daarna stonden ze een paar uur in de fik, eng gewoon. Heel vervelend. Ook het gerecht was uitzonderlijk scherp. Verbazend hoe precies dezelfde pepers (qua uiterlijk) zo verschillend kunnen zijn in scherpte. Hoe zou dat kunnen?
Geen idee hoe dat kan, maar ik vind het echt super irritant. Bij de Oriental is het al net zo. Ene keer lijken het wel paprika’s, de andere keer niet.
Hoe kan ik de pepers het best drogen. Zonder de oven. Ik wil de pepers grof kunnen malen tot peperoni.
Ik zou ze een naald met lange draad pakken en door de groene steeltjes prikken en dus een lange ketting van chilipepers maken en die voor het raam in de zon te drogen hangen.
In elk geval Aardig om te lezen: A Brief History of Chili Peppers
Off topic: Robin, deze podcast met
Fuchsia Dunlop on Chinese Food, Culture, and Travel (Ep. 15) (met transscript)Zegt ze zelf: ‘When you talk about Chinese cuisine, you always have to take it with a pinch of salt and remember, as I always do, that Chinese people talk about something called xi can, “Western food,” and make outrageous generalizations about it too.’ Exoticism? En dus gruwel ik van haar foto met een schaaltje eendentongen https://www.instagram.com/p/B0fksswn0P5/ of alleen al de gedachte aan zeekomkommers op je bord. Even dacht ik dat wat anders bedoelde waar ze zegt dat Sharkfins zowiezo ’tasteles’ zijn maar ze vervolgt ijskoud met ‘You also have to appreciate the history and cultural context to enjoy these things.’ waarop ik mij de spartelende, van hun vinnen ontdane, vissen die verwoede pogingen tot zwemmen doen voor de geest haal dan haak ik daar af. (uitdrukking uit de visserij?)
Groet, jim
Hi Robin,
Een redelijk verlate reactie op het onderwerp rode/chilly pepers.
Het klakkeloos navolgen van hoeveelheden m.b.t. pepers (in het algemeen) is sowieso foute boel.
A) de ene pepersoort is de andere niet en de verschillen in scherpte en smaak zijn vaak enorm.
B) dat ligt niet aan hun uiterlijk, want dat kan (bijna) identiek zijn!
C) Het volgende lees ik niet vaak in recepten: De mate van snijden heeft enorme invloed op je gerecht. Bijvoorbeeld: een “normale halve rode ah peper van 12 cm snij je in dunne ringen van +/- 1 mm dikte en die gooi je in je gerecht, dat zijn ongeveer 60 ringetjes. Namelijk de helft van 120 mm = 60 mm. Tot zo ver niets aan de hand. Nu neem je dezelfde 6 cm peper maar snijdt deze in ringetjes van slechts 0,5 mm.
Plots heb je (aan werkende zijkant want de schil geeft nauwelijks smaak af) dus niet 2 x 60 zijkantjes maar 4 x 60 zijkantjes. Verdere uitleg lijkt me overbodig, laat staan als je de ringetjes flinterdun snijdt…